怎样防止煎鱼时脱皮
煎鱼不当，会使鱼肉酥烂脱皮（即鱼皮粘在锅上）。但是，煎鱼时做到以下几点，就可防止鱼脱皮，使鱼体整而不碎。
1．将洗净的鱼，放在竹篮里或用串扎，挂在阴凉的地方晾干后，再放入酱油里浸一会取出沥干，然后再放入八九成热的油锅里煎。这样，可以避免因为鱼含水分过多，热油煎时水分溢出降低油温，致使鱼肉酥烂脱皮。
2．煎鱼前，先把锅洗净揩干，置火上烧热后放一勺油润滑锅壁，待油烧至八九成熟，将鱼入锅煎。可以避免因锅底和锅壁不润滑，火过旺煎鱼时发生脱皮。
3．先将锅洗净揩干置火上烧热后，用生姜块把锅壁擦一遍，再放油烧至八九成熟，把鱼放人锅内煎，能防上鱼脱皮。
4．煎鱼时要掌握好火候，适宜油烧至八九成熟时放鱼入锅，这样可使油温保持七八成热煎鱼，锅底能产生一股向上翻滚的热力，既可避免鱼粘锅，又能加快鱼皮煎黄、鱼肉硬结。煎鱼油温过低也不好，因为油温过低，不仅会延长煎鱼的时间，还会因鱼身往锅底下沉，造成鱼肉酥烂脱皮。
另外，在煎鱼时要时常把油锅转动，使鱼受热均匀；必须持一面鱼身煎至微硬定形、色泽金黄后，才能用锅铲将鱼翻身煎黄另一面。鱼煎好后，即可加入调味品的汤水，用旺火烧至断生成熟出锅，这样鱼体整而不碎，肉质也鲜嫩味美。
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