怎样做“酥炸”菜
酥炸，就是在煮酥或蒸酥的原料外面，挂上酥糊或不挂糊，下油锅炸。酥炸的最大特点就是原料在油的高温下，表面很快凝成一层薄膜，保持原料中的营养和水分，并散发出菜香气味，形成了酥、香、肥、嫩的特点，就是我们经常说的外焦里嫩，脆口香酥。为了保持这一特色，酥炸的菜肴大都是烹前调味，炸后上桌，带作料和面食，如：花椒盐、辣酱油、甜面酱等。
酥炸以前，先将原料蒸酥或煮酥。蒸之前应先将原料用调料腌渍。腌渍方法根据加热的方法而异，如用蒸熟法，则用各种调料抹擦干腌；如用水煮成熟的，则在水煮过程中加入调味品入味；如香酥鸭，蒸前要用花椒和盐搓遍全身，擦匀，腌制时间2～3小时，入味即可。水煮的可在水中加入酱油、葱、姜、料酒等同煮。
蒸、煮预制是酥炸的重要环节，预制的目的是为了使菜品酥烂。一般地说，原料组织粗老，体形厚大的宜用蒸法，反之宜用煮法。有的加调料用水煮到半熟，然后再上笼蒸烂，有的可直接上笼蒸烂。一般要蒸2～3小时，蒸至皮肉离骨即可。
酥炸是形成菜品松脆特色的关键环节。炸前要挂糊，也有的抹上酱油再炸，以加深色泽。炸制时要控制好油温，一般分头炸、间炸、复炸三道序，也有的一次炸成。
头炸油温较高，为180℃～200℃，炸的时间要短，为半分钟至1分钟，目的是使外皮发挺，挥发水气。炸时要事先擦干水分，以免爆锅。
间炸油温较低，约150℃，炸的时间较长，一般5分钟左右，目的在于炸透和上色，因此在炸的过程中，要将原料翻身。
复炸时油温较高，为200℃以上，炸的时间最短，一般半分钟左右。目的在于把原料上的油逼出来，达到松脆的特点。
炸好以后，改刀装盘，如鸡、鸭都要摆成原形，带椒盐、辣酱油、面酱等辅佐调料上桌。
采用一次炸成的方法，使用的是起锅顿火法，即在炸制过程中靠几次起锅离火调节油温。方法是当油温升至五六成时（130℃～170℃），下入原料。当油温升高时，将锅端离火口稍停一下，当油温下降至三四成时（即 90℃～130℃），再把锅放到火上，待油温上升后再炸，这样顿火几次，直到原料炸成金黄色。
下面以香酥鸡为例，说明具体做法。
主料为肥嫩光鸡1只约1000克。配料为大葱、鲜姜各15克，花椒盐适量，八角1枚，丁香5克，味精5克，料酒10克，精盐适量，花生油1500克。
制作方法是将初步加工好的鸡洗净，剁去嘴尖、膀尖、脚爪，胸骨用手撕断，放入花椒盐、精盐适量，料酒10克，味精5克，大葱5克，鲜姜5克，腌透后擦干净。然后放入盘内，上盖白纱布，布上放大葱、鲜姜各10克，八角、丁香各5克，上笼蒸至酥烂，取出稍晾，擦干水分。
炸制时锅内放花生油，待五六成热时下入，稍炸后即起锅顿火，油凉时重放火上，这样顿火几次，炸至金黄色时捞出装盘即可。
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