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糖的十大功用

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<P>糖是烹饪原料甜料,糖以甘蔗、甜菜等原料制成,用于菜肴、食品、饮料等的调味,并作烹调中的一些特殊应用。糖按制糖原料分有,麦芽糖、庶糖、甜菜糖、甜叶菊糖、玉米糖等。按产品颜色分有:红糖、白糖等。按产品形态分有:绵白糖、砂糖、冰糖等。烹调应用主要用于调味。首先用于甜菜点,再用于甜味较重的菜点,还用于提味和复合怪味等菜点。</P>
<P><STRONG>一、糖可拔丝</STRONG></P>
<P>原料一般先经过挂糊和不挂糊油炸,再起锅熬糖(油熬、水熬、油水熬)。熬时不停地搅动,待糖溶化,由稠变稀,气泡由大变小,色呈金黄,到拔丝火候时,即投入炸好的原料,尽快颠翻或翻炒,至原料全部裹匀糖液时,立即装盘,快速上桌,趁热食用,称拔丝。如:拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等。</P>
<P>此外,依用糖能拔丝的特性,还可制作萨其玛,米花糖等食品。制法是:将糖加入水熬至拔丝时,倒入炸好的食品原料,搅匀出锅后,用各种模具造型。</P>
<P><STRONG>二、糖可调成蜜汁</STRONG></P>
<P>用白糖、蜂蜜加适量的水加热调制成浓汁,把主料投入锅中,慢火熬至主料熟透甜味渗入主料,以提高成菜的色、味。如:蜜汁出药墩,蜜汁甜糕等。</P>
<P><STRONG>三、糖可挂霜</STRONG></P>
<P>原料改刀后,挂糊或不挂糊,热油炸熟,进行挂霜。一是炸熟后滚一层白糖,此法霜易脱落。二是加白糖和少量油或者水熬化,约水分熬尽到挂霜状态时投入主料,以提高成菜的色、味。如:蜜汁山药墩、蜜汁甜糕等。</P>
<P><STRONG>四、糖可做琉璃</STRONG></P>
<P>将原料改刀后挂糊和不挂糊,煮熟或炸熟,把糖汁熬到拔丝程度,投放原料,翻匀糖汁,倒在瓷盘中,逐块拨开,不使粘连晾凉。每块结一层微黄色甜硬块,形同琉璃,外皮酥脆、甜香。如:琉璃肉。</P>
<P><STRONG>五、调制糖醋味汁</STRONG></P>
<P>制作糖醋菜肴,主要的调料就是糖和醋,以及精盐。糖和醋的混合,可产生一种类似水果的酸甜味,十分开胃可口。如:糖醋黄河鲤鱼、糖醋鱼片等。</P>
<P><STRONG>六、具有缓和酸味的作用</STRONG></P>
<P>在制作酸味菜肴时,加入少量的食糖,可以缓解酸味,并使口味和谐可口。如:醋熘菜肴、酸辣菜肴等,加入少量的白糖,成品则格外味美可口,否则菜肴成品则寡酸不可口。</P>
<P><STRONG>七、具有增甜调味作用</STRONG></P>
<P>在制作面点、菜肴时,加入适量的食糖,能使食品增加甜味。在面点制作时也有改善面点品质的功效,还能增强菜肴的鲜味,调和诸味、增香、解腻,使复合味增浓的作用。</P>
<P><STRONG>八、具有使原料增光、调色、转色作用</STRONG></P>
<P>增光,在烤熟的菜肴上抹些糖饴,可使菜肴增甜增光;调色,糖色广泛用于制作卤菜、红烧菜肴的调色;转色,如:鸡、鸭、猪头肉等有皮的原料,煮熟后抹上糖水经烤或炸后,成品色泽转变成红色。</P>
<P><STRONG>九、具有防腐作用</STRONG></P>
<P>当糖液达到饱和浓度时,它就有效高的渗透压,可以使微生物脱水产生质壁分离现象,从而抑制微生物在制品中的成长,加糖越多,制品的存放期就越长。</P>
<P><STRONG>十、具有焦化和调节发酵的作用</STRONG></P>
<P>制品在烤前,在其表面刷上一层糖液,烘烤后其表面金黄或棕红,色泽美观诱人。在面点发酵过程中,加入适量的糖,酵母菌就可直接得到能量,加快了繁殖速度,加快发酵速度。</P></DIV>
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