“植物的”不一定就健康
什么是反式脂肪酸？它又怎样进入我们的生活?记者邀请中国农业大学营养与食品安全专家范志红副教授谈———
■反式脂肪酸就在你嘴边
反式脂肪酸作为饱和脂肪酸的代用品在上世纪80年代开始被使用。如今，在我们日常饮食中随处可见氢化植物油的踪影，但尚不完善的食品标签法规使得很多企业在用油问题上“打了擦边球”。“麦淇淋”、“起酥油”、“植物奶油”、“人造黄油”等，这些听起来跟反式脂肪酸完全不沾边的添加物，实际上都是“氢化植物油”的美丽化身。
■“酥软的”心血管“杀手”
现在越来越多的百姓已经知道食用富含多不饱和脂肪酸的植物油可减低胆固醇水平，但氢化植物油作用恰恰相反。早在二十多年前，就有科学家发现，死于冠心病者的脂肪中，反式脂肪酸含量高于正常人群。营养学和医学研究发现，反式脂肪酸导致心血管疾病发生的几率是饱和脂肪酸的3至5倍。
范志红告诉记者，国内外研究资料表明，反式脂肪酸对健康主要有四大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇），降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇），促进动脉硬化；增加II型糖尿病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。
■看标签别只认“植物”二字
“听说黄油吃多了会增高胆固醇，所以每次我都会买这种标着100％植物精炼的植物黄油”，一位在乳制品柜台准备购买“植物黄油”的女士对记者说。的确，记者在调查中发现，如今许多消费者在选择食品时普遍存在一个误区：无论什么食品，只要在配料表中看到“植物”字样，诸如“植物奶油”、“植物氢化油”、“植物黄油”等等，便认为是健康食品。其实，“植物的”不一定就是健康的，这些名词有些是食品厂商为了迎合百姓的消费心理而精心设计的，而“纯植物来源”的提法让消费者以为只要有“植物”二字就健康。
那么“植物黄油”和天然黄油孰优孰劣呢？答案是：所谓的“植物黄油”，它和“人造奶油”、“人造黄油”、“人造脂肪”等一样都是氢化植物油。除了含一定量反式脂肪酸，氢化植物油中还含有非常多的饱和脂肪酸，虽然还带着“植物”两个字，但比猪油所含饱和脂肪酸还多!为此，专家提醒大众，尽量减少人造黄油的摄入量，不要被这些似是而非的名称所迷惑。
■怎样从标签上识“反式”
营养食品标签是消费者了解食品的营养组分和信息的来源，在名目繁多的食品配料中，怎样让消费者从营养食品标签上一眼就辨识反式脂肪酸呢？范志红说，如果在食品营养标签上看到“氢化”这两个字，那肯定含有反式脂肪酸；各种惹人眼目的名词，如麦淇淋、人造奶油、植物奶油、植物黄油、人造脂肪、植物脂肪等，其实都是从“人造黄油”衍生出来的不同叫法；咖啡伴侣的主要成分是“植脂末”，而“植脂末”含有氢化植物油。
范志红最后想对消费者说的是：反式脂肪酸不是毒药，偶尔食用含有它的产品，并不会引起严重危害。但是如果经常、大量食用，则可能给健康带来潜在威胁。在相关法规问世之前，消费者保护自己的最好方法就是不过分依赖各种加工食品，不过分追求酥软酥脆的口感。
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反式脂肪酸
天然含脂肪食品中所含的不饱和脂肪酸大都是“顺式脂肪酸”，其分子形状是弯曲的，而同为不饱和脂肪酸的“反式脂肪酸”分子形状却是直线型的。由于这些分子的构型和人体所需的状态不一样，如果人体组织误把它们当作人体必需的“顺式脂肪酸”用来建设修补细胞膜，那么就会出现严重的隐患。在氢化植物油中可以找到大量的反式脂肪酸。植物油经过人工催化加氢后，其中的天然不饱和脂肪酸不但大部分变成了饱和脂肪酸，而且剩下的不饱和脂肪酸还可能失去天然的顺式结构，产生不自然的“反式脂肪酸”，并使原本为液态的植物油变为固态或半固态的氢化植物油。
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