雪菜大汤黄鱼+宁波
<P>“雪菜大汤黄鱼”，系用浙江舟山渔场的大黄鱼烹制，鱼体肥状，肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一，不仅是宁波酒楼、饭店常年供应的传统名菜，也是沿海民间筵席上的上等菜肴。<BR></P>
<P>大黄鱼肉嫩味鲜少骨，自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉。雪里蕻咸菜，质地脆嫩，鲜美可口，有一种特殊的鲜香味。以这两种为主料烧制的雪菜大黄鱼，具有鱼肉嫩，菜香浓，清口鲜洁，营养丰富的特点，倍受食客青睐。 </P>
<P align=left>在宁波，雪里蕻咸菜几乎是每家常备之菜。当地有句老话：“三天勿喝咸菜汤，两脚有点酸汪汪。”以此表达对雪里蕻、咸菜的嗜好。<IMG src="http://www.dehua.net/upload/info/2005/0615/img221990113.jpg"></P>
<P>雪菜大黄鱼，又称大汤黄鱼，是富有宁波地方特色的名菜。</P>
<P>雪菜大黄鱼，选料和制作都十分讲究。选取新鲜大黄鱼，洗净后在背部两面肉厚处用刀略划几个口子，用本地种植的雪里蕻腌制的咸菜切成末，冬笋切成薄片，备用。然后，将大黄鱼用油煎至两面稍黄，烹入黄酒，加盖焖片刻后，加水、加姜、放入雪菜，笋片以及食盐、味精，用猛火烧沸后，再用小火烧数分钟，待汤汁呈乳白色时，撒些葱末，即可装碗，把汤汁倒入碗内即可。<IMG src="http://www.dehua.net/upload/info/2005/0615/img221989465.jpg"></P>
<P>【菜名】 雪菜大汤黄鱼</P>
<P>【所属菜系】 浙江菜</P>
<P>【特点】 汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一，不仅是宁波的传统名菜，也是沿海民间筵席上的上等菜肴。</P>
<P>【原料】 主料：大黄鱼1条(约重750克)。配料：净雪里蕻菜梗100克，熟笋片50克。调料：姜片10克，葱结12克，葱段12克，绍酒15克，精盐5克，味精1克，熟猪油75克。</P>
<P>【制作过程】</P>
<P>(1)将黄鱼剖洗干净，剁去胸鳍、背鳍， 在鱼身的两侧面各剞几条细纹刀花。将雪里蕻菜梗切成细粒。</P>
<P>(2)将炒锅置旺火上，下入熟猪油(65克)，烧至七成热，投入姜片略煸， 继而推入黄鱼煎至两面略黄，烹上绍酒，盖上锅盖稍焖。然后，舀入沸水750克， 放上葱结，改用旺火烧。</P>
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