上汤白菜
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<P align=left>中国有句俗话“百菜还是白菜美，诸肉惟有猪肉香”。白菜的特点是：不惹眼、不腻口，颜色素雅，常跟别的蔬菜相容而烹；没什么与其他蔬菜相争之处，才能从一大堆菜蔬中脱颖而出；没有特殊味道，而且易于入鲜，和肉食烹煮会带有肉的鲜味。</P>
<P align=left>川菜中有一道看似平凡的“极品”：上汤白菜。这道菜是白菜的做法中最高贵的一种，还上了国宴。白菜因其本身寡味，因而能融众多鲜美滋味于一身——就像虚心之人往往能学得更多的知识——而把这份白菜天性发挥到极至的，还数上汤白菜。</P>
<P align=left>正宗的上汤白菜不是普通的鲜汤中煮几片白菜那么简单，对于把烹饪艺术化的中国美食家，越是平凡的材料越不容易对付，越是简单的菜做得好吃越难……好了，不吊胃口了，下面就介绍如何做一道出神入画的“上汤白菜”。</P>
<P align=left>岁至秋末，开始打霜以后，选一棵刚卷紧心儿的白菜，一定要当天离土的（因为霜后白菜才回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩），去掉外面几层，只留心子里的白叶嫩茎、拳头大小的那一点。先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，目的是让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，注意根部不能断开，如睡莲初放似的平置于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难见的气孔。</P>
<P align=left>要想做出堪称神品的开水白菜尚不止于此，能否调出一锅好汤是最关键的，这汤既要鲜香无比，又要清彻透亮、不见一点油荤。做开水白菜的高汤，首先要选优良品质的鸡。鸡不能太肥也不能太嫩，将其杀剖后剔尽腹油并反复洗净，再入滚水里焯净血水，然后另进滚沸的清水锅里加入鲍鱼片、白菇丝等增鲜配料，改文火煨炖约四五个小时，待味鲜浓时，取出整鸡。接着把用鸡脯剁的肉茸放进汤中去滚汆，最后以细纱布滤出汤汁，此时的上汤清澈透明、鲜美难以言说。剩下的就是让汤与白菜相遇了。</P>
<P align=left>这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色，与平常的开水没多大区别，但是白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。</P>
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