烧焖菜肴 糖不宜一次放足
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<DIV align=justify><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">大凡有经验的厨师，在烹制烧焖类的菜肴时，都两次放糖，而不一次放足。一般讲，第一次加少许糖时，汁卤较稀，调味品能渗透肌里，内外一致；第二次加糖能使汁卤稠浓，口味醇正，色泽美观。如江苏菜中的“干烧鱼”就是这种作法。</SPAN><SPAN lang=EN-US><?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /><o:p></o:p></SPAN></DIV>
<P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt" align=justify><SPAN lang=EN-US><FONT size=3> <o:p></o:p></FONT></SPAN></P>
<P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt" align=justify><FONT size=3><SPAN lang=EN-US><SPAN style="mso-spacerun: yes"> </SPAN></SPAN><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">如果一次放足糖，或放糖过早，会使蛋白质含量丰富的原料质地变硬，不便于烹调，糖受热溶化后，粘性较强，使汤汁随之变粘，浓度增加，使调味品不易渗透原料肌里，稠浓的汁卤会很快收尽，出现粘锅糊底现象，产生令人不快的焦糊味，并使汤汁变得灰暗，失去明亮的特色，做出来的菜就很不好吃了。</SPAN><SPAN lang=EN-US><o:p></o:p></SPAN></FONT></P>
<P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt" align=justify><SPAN lang=EN-US><FONT size=3><SPAN style="mso-spacerun: yes"> </SPAN><o:p></o:p></FONT></SPAN></P></LI></UL>
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