烹制爆菜要“抢火候”
<SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">爆，是一种程序复杂，旺火带砀烹调技法。由于火力和时间对制成爆制菜肴质量关系极大，厨师称之为“抢火候”菜。特别是“油爆”，其烹调过程分焯、炸、炒三个步骤，连续操作，一气呵尤其是水焯和油炸时间更短，都不超过</SPAN><SPAN lang=EN-US>3--5</SPAN><SPAN style="FONT-FAMILY: 宋体; mso-ascii-font-family: 'Times New Roman'; mso-hansi-font-family: 'Times New Roman'">秒钟。因为厅在一瞬间连抢“水焯”，“油夫不到家，动作缓慢，出勺稍迟，菜肴就会发皮变老（即发艮，发韧），咬嚼不动，失掉爆菜脆嫩爽口的独特风味。所以，烹制爆菜必须抢准火候。</SPAN>
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