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配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。
1．量的搭配
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当你在烹调菜肴的时候，你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩？经油炸的花生米为什么会发脆？炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉？其实这一切都与水有关。
菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因
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第一，在烹调前对冻鱼进行溶化，如果用热水不仅难化，还会失去鲜味。最好的方法应将冻鱼放在少量盐的冷水中溶化，使鱼肉蛋白质遇盐后既化得快，又易凝固，切块时容易成形，吃时也鲜嫩。
第二，煎鱼时，锅底先用鲜姜擦一擦，然后倒入适量油，待油烧开后再下鱼
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一般人总认为活鱼现杀现烧味道好，营养价值最高。其实不然。因为活鱼刚剖杀后，蛋白质未分解成氨基酸，立即烹制，不仅影响肉质鲜美的程度，而且不利于人体充分吸收其营养。烹制的最佳时刻，是活鱼剖杀的2～5小时后（天热短些，天冷长些），待鱼中蛋白质分解成人体更易吸收的各种氨基酸时煎烧，味道最鲜美，营养价值也最高
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因为猪、牛、羊的内脏等大都很污秽，油腻，带有腥臭味，如果洗不干净，即无法食用。又因机体组织及内脏构造各有不同，洗涤方法也较复杂，可分为翻洗法、擦洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法等。甚至有些内脏必须经过几种洗涤方法才能洗干净。
翻洗法 此
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黄鳝是人们喜爱的美味佳肴。它体内含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养物质。食用时，调理得当，则味道鲜美；如调理不得法，则会产生氨味、土腥味等刺鼻怪味。为什么鳝鱼会有腥味呢？因为鳝鱼体内含有一种叫氧化三甲胺的物质。氧化三甲胺具有一定的鲜味。当鳝体死亡后，这种有鲜味的物质就会不断脱氧还原为三甲胺。人们所闻到的怪味，大都是三
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有人认为挂面含水分少，又干硬，必须用旺火才能煮熟煮透。其实，用旺火却很难把挂面煮好，还往往出现“硬心”、“夹生”，这是因为挂面很干硬，如果用旺火猛煮，会使外层骤然形成一层粘膜，阻止了热水向里层渗透，大量的热不能进入面中而更加速水的沸腾，挂面随着沸腾上下翻滚相互冲撞摩擦，又把外面的淀粉糊化，使汤变稠，进一步影响水的传热能
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随着人民生活水平的提高，家庭宴席安排档次也越来越高，与酒楼的宴席差距也越来越小。安排得当，丰盛而隆重，宾客满意。安排不当，花钱多而效果不佳。怎样安排才较为理想呢？一般正规的宴席多由冷菜、热菜、大件、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。下面对每项设计作简略说明。
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一般的家常便饭只讲究些营养、味道就足够了，但如果在节日里要招待亲朋好友，就要讲究一下菜的颜色搭配、餐具使用和摆放样式等，以增加节日气氛。
这样就存在一个怎样盛菜装盘问题。
1．一般
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为使菜肴“生香”，厨师常用下面五种技法。
1．借香 原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香
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1．碱煮法 海带不容易煮软，因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水。但是，褐藻胶容易溶于碱水。当水中的碱适量时，褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点，煮海带时可以加入少许碱或小苏打。煮时可以用手试掐软硬，煮软后应该立刻停火。要注意加碱不可过多，煮制时间不可过长。
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油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食品是我国人民传统的面点。它酥脆松香，甜咸适度，色泽金黄，很受人们喜爱。为什么自己做时，干干巴巴，又硬又涩，主要是没有掌握好原料及辅料的配比，或炸制不合理所造成的。
这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使面
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菜肴的配色有异色与顺色两种。异色就是菜肴的主料和配料颜色不同但合理搭配布置，使整盘菜肴色菜调和，这种配色方法在一般菜肴烹任中普遍采用。譬如油爆虾，主料虾，配以葱段、姜，使整盘菜炒好后红、黄、绿相映，色彩鲜艳悦目。突出了红色的主料——虾，使人一看就产生强烈的食欲。顺色是菜肴的主、配料颜色相同或相近，使整个菜肴色调统一。譬
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葱是人们制作菜肴常用的一种调味品，但不一定人人都用得恰到好处，例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；若把许多葱直接放入蛋液，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱
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1．冷天用发酵粉发面时，先要用温水和面，和好的面放在炉火旁，或将面盆放在热水里，过一会儿，面团就会发起来。
2．冷天用发酵粉发面时，如果加上一些白糖，这样不但可以缩短发酵时间，而且效果更好。
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姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，这是家庭主妇人人皆知的。 但怎样使用，却不是凡主妇必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。主妇们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，
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烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，须注意做到如下几点。
1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候
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食盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”。食盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2
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火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是
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烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。
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