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面团发酵以后，对入适量碱液，揉匀，这时怎样知道面团的酸碱适度？可以从以下几个方面来查看。
1．拍听法用手拍打面团，如果发出“嘭嘭”的声音，说明酸碱合适；如果发出“空空”的声音，说明碱放少了；如果拍打之后发出“叭达、叭达”的声音，说明碱放多了
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〔火局〕法，是粤菜烹调中独有的技法。大体有三种操作方法。
一是烤，即将腌渍过的原料，置于器皿中，再加上适当调料，放入烤炉内烤熟。
二是焖，即将腌渍过的原料，先在油锅内过油，再在沸水
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“爆”菜是中国烹调技法的一种，“爆”制的菜肴以清、鲜、脆、嫩而闻名。爆的技法很多，有油爆、汆爆和爆炒等。现将爆菜的主要做法介绍如下。
1、油爆 是爆菜中最有特色的一种。它的特点是烹调时间短，操作迅速，成品清、脆、鲜、嫩，外观清爽。其操作方法
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炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。
炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说
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炖、焖是菜肴烹调中常用的方法。炖菜制品一般选择大块整料，采用肉质比较粗老的、适合于长时间加温的原料。菜肴制品要求以酥烂为主，原汁原汤，汤清味鲜。
炖的烹调方法，有隔水炖、不隔水炖两种。不隔水炖的方法，是将原料先用开水烫去血污和膻腥味，洗净，
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红烧是烹调中最基本的一种技法，应用范围很广，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。做好红烧菜要掌握好以下环节。
l．选料加工 红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。
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“熘”是比较重要的一种技法，在烹调中应用较广。熘菜是菜肴在烹制过程中，先用炸式滑油、蒸、煮的方法，使其加热成熟，然后调制卤汁，使卤汁与原料包裹而成。
熘菜的关键是熘汁，熘汁能否成功，直接关系到菜肴的质量。熘汁一般都是用淀粉、调味品和高汤勾对而成。在熘菜将熟时，
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软炒，是烹调方法的一种，技术上需求较高，这是将原料加工成泥茸状或呈半流态入锅炒制而成的菜看。炒时一般先将原料用水调散，加入蛋清拌匀，然后入锅，用旺火、热油迅速翻炒至熟。成菜后，菜质细嫩、酥香、油润，最适宜于老人或儿童食用。做好软炒菜，必须掌握以下要点。
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“塌”是一种复合性的烹调法，来源于山东菜系，如：锅塌豆腐等。操作过程比较复杂，一般是先将大块原料加工成扁平形状，用盐、味精等进行初步调味，然后挂糊，下温锅两面煎煮。然后再用另锅加油，烧热后下入料酒、酱油、醋、葱、姜、蒜、盐等调味品爆锅，并加少量清汤，而后放入煎过的原料，用微火煨熟，收稠汤汁，达到酥烂，沥净汤汁后改刀码在
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“炸”是烹调中应用最广泛的一种操作方法。它是将加工好的食物原料投入油锅直接炸熟。炸制的菜肴，具有香、酥、脆、嫩等特点。用作炸制的原料，一般都是先经调味腌渍，上浆挂糊，然后下锅炸制。炸制成菜上桌时，一般还要带调味作料。
炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、卷炸等不
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蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。此外有些其它烹调方法，还以蒸来作基础。
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做拔丝菜要掌握以下四点。
1．根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。
2．在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。
3．炒好糖。锅内要放干净
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很多人认为维持身体的健康，方法既耗时又复杂。美国一班著名的专科医生共同研究了一套简单而容易的“健康心法”，让繁忙的城市人保持身体健康，精力充沛及预防疾病。
1.要经常注意食物内的盐分，每日不应摄取多于2200-2400微克,这样可以预防高
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素食者最容易缺乏维他命B12 、维他命D 、和矿物质铁、锌、钙，因此吃素的人最好注意自己是否有脚气病、夜盲症、牙龈流血的现象？若是能够增加菜色的变化，并且每天补充一颗综合维他命，素食者就可以避免微量营养素不足的副作用。
深绿色叶菜、果实核仁、未精制的五谷杂粮等天然食品是吃素最好的来源；豆浆豆腐则是加工食品中最受肯
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五豆，即赤豆、黄豆、绿豆、扁豆、黑豆之总和。把此五豆共煮成粥，能聚植物蛋白之精华，经食物互补，生物营养价值大大提高。常吃五豆粥，能健脾、和胃、补肾、益肺、祛脂、保肝、宽肠、利气、健身强体。
赤豆具有利水除湿、和血排脓、清热解毒、宽肠利气、调经通乳功效。对贫血虚肿、胃肾虚弱者尤宜。
黄豆具有健脾宽中、润燥消水
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随着生活水平的不断提高，一些慢性病诸如糖尿病、高血压、冠心病在大幅度提高，吃饭到底怎么吃，吃荤好还是吃素好，也是让读者林女士犯嘀咕的一件事。我们特请中华医学会编审赵仲龙来回答这个问题。
吃荤好，还是吃素好？这个看来已经取得全球营养学家共识的问题，最近在国际上也被重新提起。起因是由于一位美国学者罗伯特&
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尽管吃素大致分为全素、奶素、蛋素、蛋奶素等，但原则上吃素泛指不吃动物性蛋白质。由于不吃肉，因此可降低并调节体内胆固醇，且不至因吃肉类而摄进过高的尿酸，不至提高肾衰竭及肾结石的发生率。此外，人类体质偏碱性，肉吃太多易使体质变酸性，而增加患病的机会，吃素有助于体质的酸碱中和。
吃素的好处众所周知，不过吃得不对同样有害
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學一點和素食有關的英文或當地語文單字，如素食 (Vegetarian)、嚴格素食 (Strict Vegetarian)、不要肉 (no meat)、不要魚 (no fish)、不要蛋 (no egg)、不要酒精 (no Alcohol)、無蛋麵包 (Bread without egg) 。
飛機上有素食餐 (Veg
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不少人觉得吃素很辛苦,又担心吃得不够营养。原来只要你懂得一些秘诀,应该完全无问题 。请听专家贴士。
食物种类富变化,一日三餐菜色不重复,这样比较容易在营养摄取上得到均衡,我们可以把 一星期菜单开好,每天每餐饭,不要吃相同的,尽量多变化。例
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尽管吃素大致分为全素、奶素、蛋素、蛋奶素等，但原则上吃素泛指不吃动物性蛋白质。由于不吃肉，因此可降低并调节体内胆固醇，且不至因吃肉类而摄进过高的尿酸，不至提高肾衰竭及肾结石的发生率。此外，人类体质偏碱性，肉吃太多易使体质变酸性，而增加患病的机会，吃素有助于体质的酸碱中和。
吃素的好处众所周知，不过吃得不对同样有害
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