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厨界有句口头禅，叫作“开鸡没拿肺，等于没学会”。这就是说，在进行鸡乃至鸭等各种禽类的开生（开膛）过程中，如果操作者还没有把鸡肺取出来的话，那就说明本人操作技术还没过关，还没有掌握禽类开生的要领。
禽类开膛有三法，即背开（大开）、腹开（中开）
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锅巴是烧饭时锅底结成的焦黄板块。用锅巴可以做成许多锅巴菜，如：“三鲜锅巴”、“鱿鱼锅巴”、“虾仁锅巴”、“鸭丁锅巴”等等，不仅色香味美，而且上桌浇汁时的哧哧响声，可以活跃席间气氛。做好锅巴莱的关键是炸好锅巴，怎样才能把锅巴炸好呢？
1．选好
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应在水开时下米，因为这时下米，由于米粒内外温度不一，会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹，这样，米粒易熟，淀粉易溶于汤中。下米时，用大火加温，水再沸，则将火调小，以使锅内水保持沸腾而不外溢为宜（如用高压锅，则不存在汤水外溢问题）要想使粥粘稠，必须尽可能让米中淀粉溶于汤中，而要做到这一点，应该加速米粒之间、米粒与锅壁间的摩擦和碰撞，以及水与
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焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的
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蔬菜的营养及烹调
要炒出美味可口又有营养的菜，其烹调过程是很有讲究的。
首先蔬菜买回家不要马上整理。人们往往习惯于把蔬菜买回来以后就进行整理。然而，卷心菜的外叶
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炒米粉四季皆宜，价廉物美，如何将米粉炒得软韧鲜香呢？下面介绍一下具体做法。
1．米粉下入沸水锅中，煮至九成熟，视米粉略有膨胀时捞出，用冷水冲洗，这样可以减少米粉之间的粘连。
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苋菜分红、绿两种。红苋先上市，一般用做汤菜，如：“三丝苋菜汤”、“苋菜芙蓉蛋汤”、“苋菜豆腐脑汤”等。在红苋菜日渐减少时，绿苋菜又开始上市了，因此，人们又称之为“晚水苋菜”。红苋、绿苋除做汤外，人们多用做炒菜。炒苋菜如用旺火热锅烫油，成菜不仅失其鲜嫩，而且还有一股难闻的石灰味。在生活的实践中，人们总结出的科学妙法是：铁
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水汆丸子人们都喜欢吃，但由于不得法，往往入锅就散了，汆丸子应注意以下三点。
1．选料加工 适于做丸子的肉，最好是用夹心肉（脖头肉后边的肉），质老有筋，吸收水分能力较强，其它部位也可以，尽量是瘦肉。洗好后沥去水分，剁成肉泥，这样附着力就大。
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调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有在实践中不断地学习和摸索，才能更好地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。
如果把调味比作一部交响协奏曲，那么在正式演奏之前，演奏师须得先定音调。调味“定调”的根据大致有以下
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把面团发酵，一般家庭主妇都会做，但面“发”不起来的现象都常常碰到，有何妙法呢？
发酵的方法有好几种，各有特点，应根据所做面点的品种来定。家里做面食常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，在一定的温度条
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经验丰富的厨师在炒菜时有一条秘诀，即：“热锅凉油”。就是说，在炒菜之前，先把锅刷干净再放到旺火上，将锅底烧热以后，倒入凉油，迅速涮一下锅倒出，再重新放入适量的油，把锅置于旺火上，这时紧接着下入被浆过的肉，在锅里快速拌炒。肉类在温油里遇热，其表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热便舒展开，这时下入调料，配料一块炒，就不会巴锅了。
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煎鱼不当，会使鱼肉酥烂脱皮（即鱼皮粘在锅上）。但是，煎鱼时做到以下几点，就可防止鱼脱皮，使鱼体整而不碎。
1．将洗净的鱼，放在竹篮里或用串扎，挂在阴凉的地方晾干后，再放入酱油里浸一会取出沥干，然后再放入八九成热的油锅里煎。这样，可以避免因为
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很多人爱吃水饺，但饺子煮熟了，捞出来放在盘子里，时间稍长或者还没吃完，就互相粘在一起，使人感到厌烦。遇到这种情况，一般是赶紧吃，或是一个个地夹开，使饺子的热气散发出来，否则就成“烂馅坨”。为防止水饺粘连，现介绍几种方法。
1.饺子面加鸡蛋
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炸过食品的油往往变得发黑、浓调、起沫，甚至会有一种酸味。这是由于在炸制食品中，油脂的热氧化作用形成的。这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外，还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物，长期食用还易致癌。怎样防止这种现象发生呢？
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煮好的元宵标志是外表玉白色，打开馅里没有白花，否则即是夹生。怎样达到这个要求呢？
1．“滚水下、慢火煮”水开后用勺子搅动水，使之打旋，再下元宵，并徐徐推动，使其在水中浮旋，防止元宵沉入锅底粘锅，用小火保持似开非开状态，慢慢煮熟。
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勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子
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酥炸，就是在煮酥或蒸酥的原料外面，挂上酥糊或不挂糊，下油锅炸。酥炸的最大特点就是原料在油的高温下，表面很快凝成一层薄膜，保持原料中的营养和水分，并散发出菜香气味，形成了酥、香、肥、嫩的特点，就是我们经常说的外焦里嫩，脆口香酥。为了保持这一特色，酥炸的菜肴大都是烹前调味，炸后上桌，带作料和面食，如：花椒盐、辣酱油、甜面酱
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苦瓜里含有一种叫葫芦素的物质，所以味苦。如果烹饪得法，苦瓜的苦味能转成甘美。不少人把苦瓜切成块状，先用水煮熟，然后放进冷水中浸泡，这样苦味虽能除尽，但却丢掉了苦瓜的风味。
理想的办法是把苦瓜切开，用盐稍腌片刻，然后炒食，即可减轻苦味，而且苦
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鲜鱼是指活鱼死后未经冷冻而使用冰水保鲜的鱼。
质量上乘的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球凸出，鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼体，口鳃紧闭，鳃呈鲜红或紫红色，无异味，肛门紧缩、清洁、苍白或淡粉色，腹部发白、不膨胀，鱼体
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免肉，经过科学的研究，肉质细嫩，味道鲜美，蛋白质丰富，钙质及各种维生素的含量很高，与其它肉类相比，有过之而无不及。对免肉，中国医学上的评论也很高：“兔肉能补中益气，冷血解毒。”“兔肝能明目补劳，泻肝热，治头晕目眩”。因此有“飞禽不如鸽，走兽莫如兔”之说。
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